波媽の點心教室｜在家自製蛋黃酥食譜，油皮油酥比例配方大公開

防疫在家做點心、情商波媽出馬教學

阿波這集特別邀請波媽出馬，示範在家自製蛋黃酥，「今天呢,我們現在是防疫階段嘛,對不對?所以大家在家裡弄一點東西自己做,又好吃又衛生,對不對?」。波媽也提醒防疫期間製作點心前務必洗手，「你在做之前有沒有洗手?一定要洗手,現在防疫階段一定要洗手,那自己做的又很衛生啊,也沒有什麼添加劑啊」。

油皮油酥配方：2:2:1黃金比例

蛋黃酥的酥皮關鍵在於油皮與油酥的分層製作。油皮部分材料為中筋麵粉、無鹽奶油、砂糖與水，「這個是中筋麵粉,然後比油2,然後比水2,然後最後比砂糖1,不吃甜的人也可以再少放一點都可以」，攪拌至成團即可，「攪到它成團就可以了」。油酥部分則是奶油與低筋麵粉，同樣以2:1比例調配，「油酥就是奶油跟麵粉跟低粉,比例呢?也是2比1,粉是2,油1」，混合好之後需靜置醒麵30分鐘。

內餡準備：紅豆沙秤重、蛋黃先噴酒去腥

趁著麵團醒麵的空檔，準備內餡是關鍵的預備動作，「我們要把紅豆沙拉秤25克一個」，家裡經濟許可的話還能加碼半顆蛋黃，「如果經濟許可的話可以包一個蛋黃,我們只要半個就可以了」。蛋黃處理也有小訣竅，「蛋黃呢我們要先噴點酒,然後呢進烤箱烤製,乾一點,這樣子呢,吃起來呢比較香,而且呢,不會有腥味」。

包餡技巧：油皮包油酥、擀長增加層次

醒麵完成後開始秤重分割，「油皮15克,然後油酥10克」，先將油酥包入油皮中，「先包油酥給你們看一下,所以層層分離的訣竅就是這個油酥囉,這個油酥會讓那個油皮有帶有層次,然後一層一層的酥皮」，包覆時要避免油酥外露，「隨意的把它包起來,不要讓它的油酥露出來就好了,露出來就沒有那個層次感了」。接著再次醒麵後擀長增加層次，「現在我們來擀油皮油酥,然後盡量把它擀長一點,這樣子呢,層次才會分明,比較酥,那也比較脆」，之後再擀圓包入內餡即可。

刷蛋液、撒芝麻，進烤箱170度烤25分鐘

包好餡料後表面刷上蛋黃液增添色澤，「我們現在呢,要來刷蛋黃液,這樣子才會漂亮」，並且要刷兩次才會上色均勻，「要刷兩次喔,這樣子才會上色」，最後撒上芝麻提升香氣與美觀，「然後我們用個芝麻,增加它的美觀就對了,而且有芝麻的香味」。烤箱設定上下火各170度，烤25分鐘即可出爐，「上火170度,下火170度,烤25分鐘,就可以啦」。

試吃時刻：酥皮層次分明、蛋黃新鮮油潤

出爐後試吃驗收，切面完整漂亮，「完整面很漂亮耶,中間那一整顆,一整顆蛋黃」，酥皮口感獲得高度肯定，「好酥喔,裡面都是餡,好好吃喔」，蛋黃新鮮不腥，「那個蛋黃很新鮮喔,很有油脂啊,而且乾乾爽爽的」，層次感也確實達標，「皮酥不酥啊?超級酥,真的有像你講的那一層一層的層次感」。

加碼口味：魚鬆鹹甜版本同樣好吃

除了傳統紅豆沙蛋黃口味，波媽也加碼示範私房秘密武器——魚鬆鹹甜口味，「如果你喜歡吃鹹甜鹹甜的口味的話,就可以加這個魚鬆的,也是非常非常好吃」，作法與傳統口味完全相同，只是替換內餡配料，「擀製方法都一樣,只是配料不一樣而已」。

總結：中秋防疫在家自製點心首選

波媽の點心教室這次示範的蛋黃酥食譜，只要掌握油皮油酥2:2:1與2:1的黃金比例，加上包餡與擀長的層次技巧，在家也能做出酥皮分明、蛋黃油潤的道地蛋黃酥，喜歡動手做點心又想趁中秋防疫在家嘗試的讀者，不妨照著這份配方跟家人一起體驗手作樂趣。

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